Rezepte
Karpfen Weihnachten

Pikante Sesamlachsforelle mit Zucchini-Parmesan-Gratin
Zutaten für 6 Personen

1 kg Dornauer Lachsforellenfilet mit Haut
1 TL Harissa-Pulver
30 g weißer Sesam
Saft von 1 Zitrone
6 EL Sojasauce
3 EL Honig
Salz und Pfeffer aus der Mühle
 
Gratin
2 Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
1 Dose (400 g) ganze Tomaten, in Scheiben geschnitten
3–4 Zucchini, in feine Scheiben geschnitten
3 EL Thymian, grob gehackt
Salz und Pfeffer aus der Mühle
100 g Parmesan, gerieben
etwas Olivenöl
 
Backofen auf 180 °C vorheizen.
Für das Gratin etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelscheiben darin ca. 15–20 Minuten weich dünsten. Eine Auflaufform mit Öl bestreichen, Zwiebeln hineinlegen, den Saft der Tomaten und einen Teil des Thymians über die Zwiebeln verteilen. Zucchinischeiben mit 2–3 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und dem restlichen Thymian vermengen. Nun Zucchini und Tomaten abwechselnd in die Form schichten, etwas Parmesan darüber streuen. Den Vorgang wiederholen, bis das Gemüse aufgebraucht ist. Zum Schluss den restlichen Parmesan darüber streuen. Für etwa 60 Minuten im Ofen goldbraun backen. Mindestens 15 Minuten rasten lassen. 
 
Harissa-Pulver mit etwas Wasser vermengen und die Oberseite des Lachsforellenfilets damit bepinseln. Mit Sesam bestreuen und etwas andrücken. Lachsforelle auf beiden Seiten in einer Pfanne kurz anbraten und mit der Hautseite nach unten in eine ofenfeste Form legen. Sojasauce, Zitronensaft und Honig vermengen und vorsichtig auf dem Fisch verteilen. Je nach Dicke des Filets 8–12 Minuten bei 180 °C im Ofen backen – es sollte in der Mitte noch etwas glasig sein. 
 
Tipp:
Als Variation für den Sommer empfehle ich den Zucchini-Gratin mit frischen Tomaten und, wenn vorhanden, mit gelben Zucchini. Bei Zeitmangel kann man den Fisch im Voraus anbraten und erst vor dem Servieren in den Ofen schieben. Auch kalt serviert ein voller Erfolg!

Pikanter Sesamlachs mit Zucchini-Parmesan-Gratin
Zutaten für 6 Personen

1 kg Dornauer Lachsfilet mit Haut
1 TL Harissa-Pulver
30 g weißer Sesam
Saft von 1 Zitrone
6 EL Sojasauce
3 EL Honig
Salz und Pfeffer aus der Mühle
 
Gratin
2 Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
1 Dose (400 g) ganze Tomaten, in Scheiben geschnitten
3–4 Zucchini, in feine Scheiben geschnitten
3 EL Thymian, grob gehackt
Salz und Pfeffer aus der Mühle
100 g Parmesan, gerieben
etwas Olivenöl
 
Backofen auf 180 °C vorheizen.
Für das Gratin etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelscheiben darin ca. 15–20 Minuten weich dünsten. Eine Auflaufform mit Öl bestreichen, Zwiebeln hineinlegen, den Saft der Tomaten und einen Teil des Thymians über die Zwiebeln verteilen. Zucchinischeiben mit 2–3 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und dem restlichen Thymian vermengen. Nun Zucchini und Tomaten abwechselnd in die Form schichten, etwas Parmesan darüber streuen. Den Vorgang wiederholen, bis das Gemüse aufgebraucht ist. Zum Schluss den restlichen Parmesan darüber streuen. Für etwa 60 Minuten im Ofen goldbraun backen. Mindestens 15 Minuten rasten lassen. 
 
Harissa-Pulver mit etwas Wasser vermengen und die Oberseite des Lachsfilets damit bepinseln. Mit Sesam bestreuen und etwas andrücken. Lachs auf beiden Seiten in einer Pfanne kurz anbraten und mit der Hautseite nach unten in eine ofenfeste Form legen. Sojasauce, Zitronensaft und Honig vermengen und vorsichtig auf dem Fisch verteilen. Je nach Dicke des Lachsfilets 15–20 Minuten bei 180 °C im Ofen backen – es sollte in der Mitte noch etwas glasig sein. 
 
Tipp:
Als Variation für den Sommer empfehle ich den Zucchini-Gratin mit frischen Tomaten und, wenn vorhanden, mit gelben Zucchini. Bei Zeitmangel kann man den Lachs im Voraus anbraten und erst vor dem Servieren in den Ofen schieben. Auch kalt serviert ein voller Erfolg!

Sommerlicher Bachforellensalat
Zutaten für 2 Personen

1 Grapefruit (Fruchtfleisch & Saft)
1 EL Dijonsenf
3 EL Apfelessig
5 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Schalotte
2 Karotten
2 große Handvoll gewaschene Salatblätter
2 Bachforellenfilets
½ Zitrone
1 Avocado
Petersilie

 Zubereitung:

1. Die Grapefruit filetieren und den Saft aus dem übrig gebliebenen … pressen.

2. Den Grapefruitsaft mit dem Senf, Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette mixen und beiseitestellen.

3. Die Schalotte in Scheiben schneiden und mit einem Schuss Olivenöl knusprig anbraten.

4. Währenddessen die Karotten nach Belieben klein schneiden.

5. Wenn die Schalotten fertig sind, aus der Pfanne nehmen und die Filets kurz darin anbraten. Den Fisch in der Pfanne mit Zitrone beträufeln und mit einem Deckel schließen. Ca. 2-3 Minuten in dem Dampf garen lassen.

6. Jetzt den Salat in der Vinaigrette anmachen und auf einem Servierteller verteilen. Die Karotten, Grapefruit Filets, angebratenen Schalotten und die Avocado auf dem Salat verteilen.

7. Vorsichtig die Haut von dem Fisch abziehen, (wenn er gut gar ist, geht das super leicht) leicht zerpflücken und auch auf dem Salat drapieren.

8. Zum Schluss mit Zitronenabrieb und Petersilie abschmecken.

9. Fertig!
Bachforelle auf Gemüsebeet im Backpapier
Zutaten für 2 Personen

 1 Fenchelknolle

8 Spargel

3 Blätter Bärlauch (Optional)

1 Zitrone

6 Kalamata Oliven

Salz & Pfeffer

2 EL Olivenöl

2 Bachforellenfilets


Zubereitung

1. Den Ofen auf 200°C vorheizen.

2. Den Fenchel waschen und in Scheiben schneiden. Das untere, harte Ende der Spargel abschneiden und mit dem Fenchel auf eine Seite eines ausgerollten Backpapier legen. Den Bärlauch auseinanderzupfen und hinzufügen.  

3. Jetzt das Fischfilet darauflegen und mit Zitronenscheiben, den Oliven, Salz, Pfeffer und Olivenöl belegen.

4. Das andere Ende des Backpapiers darüber falten und mit den Enden zu einem Päckchen zusammenfalten.

5. Die Päckchen für ca 20 Minuten in den Ofen schieben.

6. Fertig. 
American Chowder mit geräucherter Lachsforelle
(6 Personen)

Zutaten für 6 Personen:

2 Lauchstangen, nur der weiße Teil, in dünne Scheiben geschnitten
2 Selleriestangen, in dünne Scheiben geschnitten
40 g Butter
3 TL Mehl
500 ml Milch
800 ml Gemüsefond
400 g kleine Kartoffeln, geviertelt
1 Lorbeerblatt
200 g geräucherte Lachsforelle, in Streifen geschnitten
100 ml Schlagobers
3 EL Dille, grob gehackt
2 EL frischer Zitronensaft
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Butter in einem Topf schmelzen, Lauch und Sellerie dazugeben und 6–8 Minuten weich dünsten. Mehl einrühren und mit Milch sowie Gemüsefond aufgießen. Immer wieder umrühren, aufkochen lassen. Kartoffeln und Lorbeerblatt dazugeben und ca. 15 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln weich sind. Zum Schluss mit Lachsforelle, Schlagobers, Dille und Zitronensaft verfeinern, nochmals kurz aufwärmen und servieren. 

Tipp: Ursprünglich steht Chowder für eine amerikanische Fischsuppe auf Milchbasis. Daher liegt es auf der Hand, wenn es möglich ist, den Gemüsefond durch Fischfond zu ersetzen oder die Räucherlachsforelle durch frischen Fisch (ohne Gräten!). Lassen sie sich an der Theke im Gut Dornau beraten!!
W e l s f i l e t 
auf Rübengemüse mit Bärlauch
Den kulinarischen Einstieg in die Fastenzeit machen wir heuer mit
einem leichten und einfach zuzubereitenden Gericht,
das noch dazu (fast) ausschließlich aus regionalen Zutaten besteht:

Wels, Rübengemüse vom Bauern, der erste Bärlauch sowie Leinöl und Verjus (aus unreifen Trauben gepresster Saft) 

Zutaten für 4 Personen:
 600g Welsfilet 2 EL Rapsöl 600g geschältes Wurzelgemüse (Karotten, gelbe Rüben, Pastinake,...) und/oder auch Zucchini 2 Süßkartoffeln, geschält 1 kleine Handvoll Bärlauchblätter, gewaschen 5 EL Leinöl (ersatzweise nicht zu intensives Olivenöl) 3-4 EL Verjus (oder milder Weißweinessig) 1 TL Honig Salz und Pfeffer opt. Fischgewürz (ich verwende eine frz. Gewürzmischung aus Fenchel, Koriander, Ajowan und Knoblauch)

Zubereitung
Das Wurzelgemüse (bzw die Zucchini) mit einem Gemüsespiralschneider oder -hobel in dünne Streifen schneiden, ebenso die Süßkartoffeln. Bärlauchblätter mit Öl, Verjus und Honig mixen und leicht salzen und pfeffern. Das Fischfilet in 4 Portionen teilen, mit Salz und Pfeffer und ev. der Gewürzmischung bestreuen. Die Filets in einer beschichteten Pfanne in Rapsöl bei mittlerer Hitze zunächst auf einer Seite (falls das Filet mit Haut ist, dann auf der Hautseite) 3-5 Minuten (je nach Dicke) braten, dann wenden und auf der anderen Seite weitere 2-3 Minuten garen. Die Filets nicht zu dicht nebeneinander in die Pfanne geben, ggf. in 2 Durchgängen braten und gegarte Filets im Backofen bei 50°C warm halten. Gemüse in Salzwasser bissfest kochen (das dauert nur einige wenige Minuten, bei Zucchinistreifen reicht eine Minute), dann abgießen. Detto die Süßkartoffelstreifen wenige Minuten in Salzwasser garen und abgießen. Gemüse- und Süßkartoffelscheiben auf 4 Teller verteilen, die gebratenen Welsfiletstücke darauf setzen und mit Bärlauchdressing beträufeln.

Mit freundlicher Genehmigung (Foto und Rezept) von
Edith Kubiena, Ernährungsberatung Wien und Burgenland
KARPFEN REZEPT für WEIHNACHTEN
ZUTATEN & ZUBEREITUNG

200 g Karpfenfilet mit Haut geschröpft
je 100 gr Karotten, Petersilwurze, Sellerie, Lauch
Etwas Obers und weißer Wein
1 El grüner Pfeffer Salz, Pfeffer, Thymian
Die Gemüsesorten waschen, putzen und in feine Streifen (Julienne) schneiden.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und das Gemüse anschwitzen.
Grüner Pfeffer dazu und mit Weißwein und Obers angießen.
Schmoren lassen, bis das Gemüse weich ist. In der Zwischenzeit das Karpfenfilet
mit Salz würzen und in der Pfanne braten.
Mit Salzerdäpfel servieren.
ZUBEREITUNG

Für die Bachforelle mit Wildkräutern und Bacon in Alufolie zunächst die Wildkräuter oder Kräuter gut waschen und trocken schleudern. Danach vom Stil oder Strunk befreien und mit einem scharfen Messer grob hacken.


Die Fische gut waschen, trocken tupfen, von außen und innen gut mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Von der Zitrone die Schale fein abreiben, mit dem Zitronensaft und TABASCO® Chipotle Sauce vermischen und den Fisch ebenfalls von innen und außen kräftig damit einstreichen. Nun die Kräuter in die Innenseite des Fisches füllen und jeden Fisch mit zwei Scheiben Bacon einrollen.


Beim Einpacken in Alufolie ist zu beachten, dass Sie die Folie doppelt nehmen. Dies ist sicherer, damit bei einem Riss nicht der ganze Saft im Grill landet. Legen sie die Alufolie doppelt auf einen glatten Untergrund, beträufeln Sie die Folie mit Olivenöl, legen Sie den Fisch darauf, und geben Sie ein kleines Stück Butter auf den Fisch. Falten Sie die Folie so, dass am Rand nichts herauslaufen kann. Danach legen Sie den eingepackten Fisch auf den heißen Grill. Nach ca. 25 Minuten können Sie die Bachforelle mit Wildkräutern und Bacon servieren, sie sollte saftig und aromatisch sein. Den entstandenen Grillsaft können Sie mit Weißbrot dippen, die Wildkräuter zu gegrillten Kartoffeln essen.
Bachforelle mit Wildkräutern und Bacon in Alufolie
KOCHDAUER:  30 bis 60min           PORTIONEN:  4
Foto: TABASCO®
ZUTATEN
  • 10 Tropfen TABASCO® Chipotle Sauce
  • 8 Scheiben Bacon
  • etwas Olivenöl
  • 4 Bachforellen (frisch, alternativ Regenbogenforelle, Saibling, Dorade, Wolfsbarsch)
  •  1 Zitrone
  • 40 g Butter
  • etwas Meersalz
  • etwas Koriander (geröstet, aus der Mühle)
  • etwas Pfeffer (schwarz, aus der Mühle)
  • etwas Kräuter (vom Markt, z.B. Dill, Thymian, Kerbel, Petersilie, Estragon, Koriander, Brunnenkresse usw.)
  • etwas Wildkräuter (z.B. wilder Thymian, Sauerampfer, Franzosenkraut, Sauerklee, Spitzwegerich, Wasserkresse usw.)
TIPP

Auch mit fein geschnittenem Gemüse oder Sprossen gefüllt schmeckt die Bachforelle mit Wildkräutern und Bacon gut.